2022.07.21

ゴミでも良い。まずは始める。

seminareは7/20で1周年を迎える事が出来ました。

これもひとえに皆様のご贔屓ご支援の賜物でございます。

今後とも生産者さんと手を合わせて皆様の安心して頂ける料理をご提供させて頂きます。

さて、このオープン準備から現在までのお話をさせて頂きます。

【seminare創業のきっかけ】

2021年2月頃に知り合いのシェフから現テナントの紹介を頂きました。
当時は知り合いの紹介で和牛専門店の料理長をしておりました。
(個人的に和牛はA5サーロイン50g食べるのが限界です)
独立は考えていたのでとりあえずテナントの内見をすることに。
蒲生駅という秘境の地に初めて降り立ち、駅の様子栄え具合であまり気乗りしないままワネスト(当館名称 )までの道のりを目指しました。

到着してテナントと景観を観てビックリ(笑)

こんな所があったなんて！
いつかは軽井沢で野菜中心の自然志向のレストランはやるつもりでしたが良い感じの景観でココに即決しました(笑)

元々出張料理人として種の問題をお客様に提起して活動しておりやはり提起するにも数は限られるため実店舗の必要性も感じていたところのタイミングでした。

本業辞めていないのに契約しちゃいました。
後日、和牛専門店に辞表を提出という流れです(笑)


【無謀なコンセプト作り】
契約はしたので最も大切な理念とコンセプト作りに取り掛かります。
種の問題を提起するレストランにはしていきたいので野菜は無農薬、無肥料、固定種、在来種、自家採種農家さん中心に魚は神経締め、肉は臭みの全く無いジビエ、果物は無消毒、無肥料。乳製品は完全放牧、無消毒の牧草100%…卵は放牧に無農薬、無肥料の飼料で有精卵。

いやー、出来るかな？これ…
やる人いるのかな(笑)
そもそも経営成り立つの？

それでもコンセプトシートに書いたこの羅列の言葉達を見て心のそこから魅力的でワクワクしたんです。

いなければやろう。
そして誰よりもこのコンセプトの先に立ち草原を走り抜けよう。
(もし既にされているお店さんあれば教えて下さい。)

僕の創業から現在に至るまで思っている価値観ですがこの本物の食材達を探し回る旅が始まりました。

【張りぼてのオープン準備】
出張料理人は6月いっぱいで一旦終わりにして7/20オープンに向けて食材探しをしました。

そもそも現時点でどの食材がコンセプトに沿うのかと挙げたら、取引先はオリーブオイルと魚屋のみ…
野菜は飲食業として取引はしていなかったので取り急ぎ色んな農家さんの元へ相談に。
なんとか翔栄ファームさんを中心に農産物は確保しましたが、ジビエ、果樹、乳製品、卵は間に合わず…
とりあえずこれで始めよう！

因みに6/10に入居開始の契約なので10日間でオープンの準備を行いました(笑)


当初のメニューの構成としては予約制で高単価のコースのみを考えていましたがもちろん無理でしたので1600円のサラダ→リゾット&惣菜プレートでまずはお店の認知からと言う事に切り替えました。

【ゴミでも良い。まずは始める。】
この1600円の内容、現在のフルオーガニックプレートから比べると実にゴミでした。
（この文中のゴミとは僕の作る商品のクオリティの評価であり、商品や食材の事ではありません。）
それでも良いんです。
まずは始める事が大切ということを僕は知っています。

一流企業の家電やスマートフォンが新モデルをリリースしたり、OSのバージョンアップなど、初期のリリースと現在ではクオリティが全然違う様に、料理やサービス、空間もバージョンアップしていけば良いだけなのです。

まずは一歩踏む。
それがゴミでも良い。

コーチングにはこのような言葉があります。
Invent on the way ~やりながら考える~

これらを用いて自分の言葉にすると
【最初はゴミでも良いから始める。やりながら考える】

納得のいくコンセプトに対して今の現状が違うのは問題ないです。
やり方がわからない位が丁度良くて、現状の延長にゴールを設定する事ではなく現状の外側にゴールを設定することで新たなリソースが生まれてきます。
これをスピリチュアル的に言うと「引き寄せの法則」と言ったりしますね。
脳科学的にはRAS(ラス)と言います。
今まで見えてこなかった事をスコトーマ(心理的盲点)と言います。
これは現状の外側にゴール設定しないと外れません。
この辺はそのうち別話のブログでお話したいと思いますので今日は軽く触れる程度に致します。

1年かけてゴミから今のフルオーガニックプレートまでバージョンアップしました。
お陰様で皆様からの御好評も沢山頂きました。
2年目も更にバージョンアップして参ります。

一歩ずつ、着実に。
私達の仕事は飛び級は出来ないです。
日々の一歩がいつかの千里に繋がります。

これからも驕り高ぶる事なく精進して参ります。
今後ともSeminareを宜しくお願い申し上げます。

seminare
オーナーシェフ
川島徹