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新年のご挨拶

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Seminareのブログ

2022.01.01

新年のご挨拶

新年明けましておめでとう御座います。

昨年は大変お世話になりました。

皆様いかがお過ごしでしょうか?

2021/7/20に「Seminare」をオープンさせて以来更に目まぐるしく事が進んでおります。

まだ1年目と言う事もあり手探りの所と沢山あります。
コンセプトもオーガニックレストランの中でも徹底致しました。
日々、皆様のお力添えがありSeminareが支えられている事、心より感謝申し上げます。

【この地球で起こる自然の営みに感謝して人々を幸せにする】

これはSeminareを立ち上げる時に掲げた理念ですが、ここの「自然の営み」についてを料理人としての僕なりの解釈をお話させて頂ければと思います。

例えば、フォアグラ。
あの美味しくて高級食材の代表的存在のフォアグラはどうやって出来るのか皆様ご存知でしょうか?
鴨やガチョウに人の手により強制的にエサを与えて脂肪肝にした物を作り上げるのですが、とても自然な物とは言えないです。
もちろん歴史を辿ればフォアグラ用家畜の生産も全てそうではないですが。
フォアグラだけではありません。
人の手により強制させられた動物達の果ての食材がこの世界には沢山蔓延しております。
普段食べている鶏卵、鶏肉、豚肉、牛肉、養殖魚…
これらは動物達にフォーカスしたものですが、地球という概念で地中にフォーカスしてみると土壌の微生物も大きく関係してきます。
農薬や化成肥料による土壌破壊。
生命の設計図を操作した不自然な動物、植物達。

これらの工程を経て出来た食材がたとえとても美味しくてもSeminareでは使用しないと決めております。

調味料も原材料に含まれていないかも確認した上で初めて皆様のテーブルに運ばれます。

この様な食材選びをすると、よく素材を生かした味などと例えられる料理になるのですが、味がシンプル過ぎたり素朴過ぎたりして華やかさに欠けるのも正直な所です。
もちろん、それが良い方も沢山いらっしゃしますし、自然栽培の野菜も本来の味を楽しむならこうやって極限まで引き算すると見えてくる世界もあります。

ただ、これらの引き算の料理を直列に構成したコースはどうしてもインパクト(美食的感覚)が弱いかなと実感しました。
常に迷いながら、試行錯誤しながらもメインの肉料理である鹿肉と猪肉が入ってきた事で以前より構成での厚みが増してきました。

インパクトの弱さは単に僕の実力不足と勉強不足が大きな要因と思っていることは前提としてですが…
今頂いている食材達は紛れも無く最高の食材達です。
そしてそうでない食材が最高で無いと申している訳でも無いと言う事。
家畜の肉<ジビエの肉
慣行農業<有機農業
こう言った上下関係は無いと思いますし、全ての生産者の方への尊敬の意は忘れない様常に戒めている所存です。
最高の食材という本質はそこでは無いと思っておりますし、何が正義か悪なのか、0か100かを測る話でも御座いませんので語弊が無い様に記しておきます。

料理の構成として目指しているものは素材感もありながらも一口目でもしっかりと刻み込むインパクト、疲れない食後感。
そしてフルオーガニック。

オーガニック=素材の味重視で単一的な物

それもありながらも美食的感覚の土俵でも存在感を示せる道を拓けていけたらと思っています。
あの日食べたロッシーニを僕なりの解釈でいつか作りたいな。
アイデンティティを持ちながら料理人として日々研究だと思います。

そして、いつの日かこの自然な営みの食材達が皆様の日常に寄り添える様にこれからも驕り高ぶることなく精進して参ります。

年が明けて2022年は世の中の動きが水面下で大きく変化しそうです。
以前から取り上げられている種の問題やライフラインである水道の問題、憲法改正、子供達へのワクチン接種開始の問題など…

情報も交差して本当に正しい物は何なのかすら分からなくなって来ております。
ただ、個人の思想とは反する強制を強いられる世の中にだけはなって欲しく無いのでそれだけは止めていきたいと思います。


僕も皆様の聡明な目やお力を借り、知識を身に付けながらこれからも声を上げて発信していきます。

まだまだ至らぬ所が御座いますが今年もお付き合いの程宜しくお願い申し上げます。

長くなりましたが、新年のご挨拶と共に皆様の御健康と御多幸をお祈り申し上げます。

Seminare
オーナーシェフ
川島 徹

Supporter

私達は多くの方々に支えられています。
Seminareに携わって下さる
生産者様、お取引様に
心より感謝して...

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